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これが鶏胸肉完全攻略法!あなたの胸肉に○○すれば史上最高に美味しい胸肉が食べられる!

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こんにちは、かもっちです。

 

トレーニングをしていく上で絶対に避けては通れない食材、鶏胸肉。

低価格・低脂肪・高たんぱくという神のようなスペックを誇りますが、その一方で調理したときに固くなってパサパサに仕上がってしまってます。

 

毎日固いパサパサな鶏胸肉をまずいなーと思いながら食べてませんか?ここで柔らかくてジューシーに仕上がる調理法を学んでパサパサ胸肉からは今日で卒業しましょう!

 

あなたが幸せな胸肉ライフを送れるように全力で胸肉の攻略法をお教えします!

 

 

  • パサパサな胸肉になるのを防ぐ方法

胸肉を固くてパサパサにしないためには"保水性"を高めることと、肉に"コーティング"をする必要があります。

 

この2つができていればあなたの胸肉は劇的に美味しくなります!!

 

"保水力"を高めることと"コーティング"をする方法を紹介する前胸肉が固くなる科学的なメカニズムを説明したいと思います。

 

  • なぜ胸肉は固くてパサパサになってしまうの?

なぜ胸肉が固くてパサパサになってしまうかというと、脂肪量の少なさと筋膜の薄さが原因で加熱したときに多くの水分が失われてしまうからです。

 

胸肉に含まれるたんぱく質には筋繊維たんぱく質とコラーゲンたんぱく質の2種類があります。

この2つの内筋繊維たんぱく質と呼ばれるたんぱく質が悪さをして胸肉をパサパサにしています。

 

  • 筋繊維たんぱく質って何?

筋繊維たんぱく質とは複数のアミノ酸が繊維状に結合してできているたんぱく質のことです。

 

たんぱく質というのはそもそも"たんぱく質"という1つの栄養素で成り立っていません。たんぱく質というのはアミノ酸の集合体です。例えるならアミノ酸のおにぎりのようなものです。おにぎりは米を固めてできていますよね?米の1粒1粒がアミノ酸です。普通のおにぎりは1粒1粒は同じ白米でできていますが、たんぱく質の場合は20種類のアミノ酸で構成されています。

 

どのようにして結合しているかというと、たんぱく質の場合は20種類のアミノ酸がポリペプチド鎖という形でネックレス状にお互いを結合しています。

 

そしてこのたんぱく質が繊維状に折りたたまれているものが筋繊維たんぱく質です。

 

  • 筋繊維たんぱく質は加熱されると縮む

 

たんぱく質を構成しているポリペプチド鎖は加熱されると激しく揺れ動き始めます。

その結果ネックレス状に結合していた状態がほどけてしまいほどけた真珠のネックレスのようにそれぞれのアミノ酸がバラバラに散ってしまいます。

 

バラバラに散ってしまったアミノ酸はその後また別のアミノ酸と結合しようとします。

そして不規則にとりあえず近くにいる分子とデタラメに結合してしまいます。

 

このような事が加熱されてる肉の中で起きていて、その結果筋繊維たんぱく質が縮みます。

  • 筋繊維たんぱく質が縮むと胸肉の水分が失われる

 

筋繊維たんぱく質が縮むと押し出されるように胸肉に含まれている水分が流出します。

水を多く含んだおしぼりをぎゅっと丸めると水が絞れますよね?そういうイメージです。

 

  • 脂肪と筋膜が流出する水分を抑え込む

筋繊維たんぱく質の収縮により流出しようとしている水分を脂肪と筋膜が流出しないように抑え込んでくれます。

 

多くの脂肪と厚い筋膜を持っているもも肉は加熱をしてもジューシーさを保てるのに対して、胸肉は脂肪量も少なく筋膜も薄いので多くの水分が加熱と共に失われてしまうため加熱すると固くてパサパサに仕上がってしまうのです。

 

  • 保水性を高める方法

固くてパサパサな残念な胸肉になってしまう科学的なメカニズムは理解できましたか?

ここからは具体的にどうすれば胸肉の保水力を高め、水分の流出を防ぐコーティング方法を紹介していきます。

 

  • 胸肉全体をフォークで刺して穴を開ける

 

胸肉の保水力を高めるためにするべきことはまず下処理として胸肉全体にフォーク等を使って穴を全体に開けます。この時片側だけではなく裏表両方開けるようにしてください。

 

穴を開けることにより筋繊維を切り加熱したときに固くなることを防ぎ、保水力を高める調味料が胸肉に染み込みやすくなります!

 

  • 肉の繊維を断ち切るように切る

 

胸肉を食べやすい大きさに切る際、繊維を断ち切るようにして切ると加熱したときに柔らかくすることができます。

 

繊維に沿って平行ではなく繊維に対してクロスするように縦に切って繊維を断ち切ってくださいね!

 

  • 保水力を高める調味料を胸肉に漬け込む

 

全体にフォークで穴を開けて繊維を断ち切るように切った胸肉を用意できたらその胸肉を保水力を高める調味料に漬け込みましょう!

 

  • 保水力を高める調味料その1・酒

 

酒に含まれるアルコールには保水力を高める効果があります。

しかもアルコールは胸肉の細胞をすきまを通って隅々まで浸透するので高い保水力を発揮します。

 

入れる目安は鶏胸肉100gあたり大さじ1です。

 

  • 保水力を高める調味料その2・砂糖/ハチミツ

 

砂糖やハチミツが持つ保水力は水を抱えて離さない性質があるため保水力がUPします!

 

入れる目安は鶏胸肉100gあたり小さじ1です。

 

  • 保水力を高める調味料その3・塩/塩麹

 

塩は素材から水を脱水させる性質を持っています。

え!?脱水したらダメじゃん!?って思うかもしれませんが大丈夫です。

 

塩には素材から水分を脱水させる性質と"素材のたんぱく質をのり状に変質"させる性質を持っています。

 

塩はたんぱく質に含まれている水分"以外"は脱水させますが、たんぱく質に含まれている水分は保水するという性質を持っているので結果的に多く水分を残すことができます。

 

  • 保水力を高める魔法の水ブライン溶液

 

水100ccに対して塩と砂糖をそれぞれ5g加えたものをブライン溶液と呼びます。

このブライン溶液に1時間~数時間漬け込むことをブライニングと言い、塩と砂糖の性質をフルに生かすことができます!

  • 加熱する前に片栗粉か小麦粉をまぶす

保水力を最大限高めた胸肉が用意できました!

いよいよ焼いていくわけですが、保水力を高めているとはいえ筋膜の薄さは補えていないので最後に仕上げとして加熱する前に片栗粉か小麦粉を全体にまぶしてから焼きます。

 

片栗粉と小麦粉に含まれているでんぷんが胸肉をコーティングしてくれ水分の流出を防いでくれます!

 

以上があなたの鶏胸肉を劇的に変える方法です!

ぜひ実践してまるでもも肉かのように柔らかくてジューシーな胸肉を美味しくヘルシーに食べて明日のトレーニングも頑張ってください!

  • まとめ

胸肉がパサつく原因は水分が流出するから

水分の流出を防ぐためには保水力を高めることと胸肉をコーティングする必要がある

保水力を高めるためには酒・塩・砂糖が効果的

ブライン溶液に漬け込むことによって保水力を最大限高めることができる

焼く前に片栗粉か小麦粉で胸肉をコーティング!